"Demiglas" соус бол франц тогоочийн бүтээл юм. Үнэндээ энэ нь үхрийн мах (заримдаа бусад) ясны баяжмалыг хүнсний ногоо, улаан лооль, амтлагчаар баяжуулдаг. Энэ нь мах, загасны бусад амттай соусын хувьд төгс төгөлдөр бааз, түүнчлэн олон тооны анхны курс, хажуугийн аяганд зайлшгүй чухал нэмэлт юм.
"Demiglas" соусыг бэлтгэхийн тулд та тэвчээртэй байх хэрэгтэй бөгөөд үүнийгээ цагтаа арслан хувааж өгнө. Учир нь энэ процесс урт хугацаа шаарддаг ч хямдхан байдаг.
"Demiglas" соус нь хоол хийх жор юм
Орц:- үхрийн мах яс - 4,2 кг;
- селери (мөчрийн) - 400 гр;
- лууван - 700 гр;
- сонгины булцуу - 700 гр;
- хумс сармис - 4-5 ширхэг;
- улаан лоолийн оо - 155 гр;
- амтат чинжүү, чидун жимсний тос - 100 мл;
- хуурай улаан дарс - 500 мл;
- давс чулуу - амсах болно;
- Шинэхэн чинжүү газар - амсах болно.
Бэлтгэл ажил
Дүрэм болгон үхрийн махны яс, мөчрийг соус хийхэд хэрэглэдэг. Тэдгээрийг угааж, жигд тавиур дээр болгоомжтой тавиад 200 градусын температурт шарж, их хэмжээний алтан өнгө олж авах хэрэгтэй. Шатаасан яс нь одоо 10 литр том саванд байрлуулж, цэвэршүүлсэн усаар шүршүүрт оруулав. Бид хөлөг онгоцыг хүчтэй галд байрлуулж, агууламжийг нь сайн чанаж, дараа нь шарагчийн эрч хүчийг ийм түвшинд тохируулна. Тагны шөл нь хөөс биш, зөвхөн хөдөлгөөнийг харуулдаг. Яс нь гацах хэрэгтэй. Материалыг таглаатай саванд таглахгүй, ойролцоогоор 2 дахин их хэмжээгээр ууршуулна. Дүрэм журмаар, хэрэв та өглөө зууханд ясаа тавьсан бол үдэш бид хүссэн үр дүнг гаргана.
Одоо бид хүнсний ногоо бэлтгэж байна. Бид лууван, сармисны шүд, булцуугаа цэвэрлэж, тэдгээрийг дур мэдэн багасгаж, дунд зэргийн хэмжээтэй, хайруулын тавган дээр ямар ч амтгүй тосыг сайтар хутгана. Хайруулын төгсгөлд улаан лоолийн оо нэмж, бүгдийг нь жаахан илүү хийж, шаардлагатай ууршсан үр дүнд хүрсэний дараа ясыг нь хайруулын тавган дээр тавь. Дахин ус нэмнэ. Талхыг бүхэлд нь эзлэхүүний яс, ногоо, шөлөөр дүүргэх ёстой. Бид зууханд дахин хөл тавин улаан дарснаас цутгаад буцалгаад буцалгасны дараа дулааныг нь багасгаж өгнө. Хэрэв шөнийн цагаар удаан бэлтгэл хийхийн тулд ямар нэг арга хэмжээ авахгүй бол маргааш өглөө нь соусыг бэлтгэх хэрэгтэй.
Мөөгийг буцалгаж, эзэлхүүний хэмжээгээр хоёр дахин бууруулсны дараа бид яснаас нь ялган гаргаж, мөн хүнсний ногоо хураан аваад шигшүүрээр нунтаглана. Хэрэв та ясны фракцууд ногооны жинд ордоггүй гэдэгт итгэлтэй байвал энэ тохиолдолд хутгагч хэрэглэж болно. Энэ тохиолдолд илүү сайн, залхуу биш, бага шигшүүр хэрэглэдэг.
Үлдсэн шөлийг саванд хийж, нухсан төмстэй холино. Дахин давтан савыг удаан гал дээр байрлуулаад соусыг зузаан бүтэцтэй ширтэнэ. Тодорхой тооны бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэг, хагас литр соус байх ёстой бөгөөд бэлэн бөгөөд сонголттойгоор давс, чинжүү зэргийг амтлагчаар бэлтгэнэ.
"Demiglas" соусын найрлага нь халуун ногоо, амтлагч нэмж болно. Хамгийн түгээмэл хэрэглэгддэг, розмарин, ганди, чинжүү болон хумс янз бүрийн төрлийн.
"Demiglas" концентрацийг үндэслэн та махны steak буюу бусад махан хоолонд зориулж амттай өтгөн амтлагчаар хоол хийж болно.
Cream-meat sauce "Demiglas"
Орц:
- төвлөрсөн цуутай "Demiglas" - 95 г;
- Чидун жимсний тос - 45 мл;
- тос - 70 мл;
- сонгины булцуу - 90 гр;
- улаан дарс - 30 мл;
- Цөцгийн тос - 30 гр.
Бэлтгэл ажил
Эхлээд бид өмнө нь цэвэрлэсэн, жижиглэсэн сонгино, чидун, цөцгийн тосоор хольж, дараа нь дарс асгаж, таван минутын турш ууршуулна. Одоо цөцгийн тосыг асааж, минутанд халааж, "Demiglas" цуу нэмж, жигд тараана.